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Analisi di fattibilità: 3 consigli e un caso pratico


Mai come in questo momento particolare la pianificazione e l’organizzazione possono fare la differenza tra il successo, il restare sul mercato o invece il tracollo per un ristorante, un bar o una pizzeria. Gli imprenditori si trovano a dover navigare a vista e spesso faticano a prendere decisioni di medio periodo e di investimenti, soprattutto per chi prima del Covid aveva pianificato nuove aperture, espansioni territoriali, nuovi format. Come fare quindi a riorganizzarsi? Un solo concetto: analisi di fattibilità. Un vero e proprio must, uno strumento che ha reso celebri le grandi catene e gruppi del food, che hanno pianificato le loro strategie partendo proprio dall’analisi di fattibilità. Da dove si comincia?  

Mercato

Analizzare nel dettaglio i mercati potenzialmente interessanti per il format (format che deve ancora nascere o locale già avviato che vuole trasformarsi in un format) al fine di individuare le potenzialità e gli eventuali limiti del mercato in cui si vuole agire. Per macro area di mercato si analizzano sempre:
  • Dimensione della città, popolazione densità e tipologia
  • Caratteristiche socioeconomiche della popolazione: età, sesso, titolo di studio, reddito, professione
  • Analisi del prospetto territoriale: densità demografica, presenza di esercizi commerciali (uffici, negozi, banche, etc.)
  • Studio delle caratteristiche dei potenziali clienti: abitudini di acquisto, orari, flusso di movimento diurno vs notturno
  • Analisi dei bisogni del nostro target obiettivo: come reagiranno al nostro prodotto, quali aspettative abbiamo rispetto al target
 

Competitor

Vengono identificati i competitor in un determinato raggio chilometrico, definendo numero e densità, analizzando i seguenti aspetti:
  • Le dimensioni del format (coperti, numero di dipendenti, giorni di apertura)
  • La tipologia del format (caratteristiche fisiche, atmosfera)
  • Il target di clientela
  • L’offerta
  • Reputazione del brand sul mercato (presenza online, strumenti di comunicazione, etc.)
  • Il prezzo medio per scontrino
  • La rotazione media per fascia oraria
  • Le risorse umane (quali, a che livello di professionalità, quante)
A questo punto ci troviamo ad avere un primo quadro di informazioni abbastanza dettagliato e definito. Ipotizziamo che abbiamo identificato la città dove il nostro format potenzialmente può funzionare, adesso è necessario pianificare un azione di geo-marketing, che identifichi le potenziali location dove il format aprirà. Dobbiamo tener conto di questi elementi:
  • Posizione fisica rispetto a: centri commerciali, aree ad alto passaggio pedonale, stazioni metropolitane, parcheggi
  • Caratteristiche strutturali necessarie: ingresso su strada, numero vetrine, piano terra o rialzato, con magazzino sullo stesso piano, locale con cucina in precedenza
L’analisi di mercato è così completa. Per terminare l’analisi di fattibilità nel suo insieme è necessario redigere un business plan con tre scenari e, come sempre affermo, il 50% della riuscita del business dipende dalla bontà dell’analisi di fattibilità.  

Il caso pratico

Analizziamo un caso pratico di successo dove l’idea era ottima, il prodotto anche e con una precisa analisi di fattibilità in particolare di mercato, il format è diventato un caso di successo. Parliamo di un format di pizza: Araldo arte del Gusto, che dalle colline di Verona ha varcato i confini nazionali sbarcando a Madrid dopo un attenta analisi sul settore. Gli elementi sui quali si sono soffermati:
  • Abitudine degli spagnoli al consumo del prodotto pizza e di che tipologia
  • Penetrazione di mercato, nelle grandi città, delle catene di pizza rispetto agli indipendenti
  • Dimensione media dei format presenti
I numeri e le informazioni raccolte hanno dato la linea strategica alla creazione del modello vincente sul mercato spagnolo. Siamo nell’era del management, vince chi fa strategia.

Mai come in questo momento particolare la pianificazione e l’organizzazione possono fare la differenza tra il successo, il restare sul mercato o invece il tracollo per un ristorante, un bar o una pizzeria. Gli imprenditori si trovano a dover navigare a vista e spesso faticano a prendere decisioni di medio periodo e di investimenti, soprattutto per chi prima del Covid aveva pianificato nuove aperture, espansioni territoriali, nuovi format.

Come fare quindi a riorganizzarsi? Un solo concetto: analisi di fattibilità. Un vero e proprio must, uno strumento che ha reso celebri le grandi catene e gruppi del food, che hanno pianificato le loro strategie partendo proprio dall’analisi di fattibilità. Da dove si comincia?

 

Mercato

Analizzare nel dettaglio i mercati potenzialmente interessanti per il format (format che deve ancora nascere o locale già avviato che vuole trasformarsi in un format) al fine di individuare le potenzialità e gli eventuali limiti del mercato in cui si vuole agire.

Per macro area di mercato si analizzano sempre:

  • Dimensione della città, popolazione densità e tipologia
  • Caratteristiche socioeconomiche della popolazione: età, sesso, titolo di studio, reddito, professione
  • Analisi del prospetto territoriale: densità demografica, presenza di esercizi commerciali (uffici, negozi, banche, etc.)
  • Studio delle caratteristiche dei potenziali clienti: abitudini di acquisto, orari, flusso di movimento diurno vs notturno
  • Analisi dei bisogni del nostro target obiettivo: come reagiranno al nostro prodotto, quali aspettative abbiamo rispetto al target

 

Competitor

Vengono identificati i competitor in un determinato raggio chilometrico, definendo numero e densità, analizzando i seguenti aspetti:

  • Le dimensioni del format (coperti, numero di dipendenti, giorni di apertura)
  • La tipologia del format (caratteristiche fisiche, atmosfera)
  • Il target di clientela
  • L’offerta
  • Reputazione del brand sul mercato (presenza online, strumenti di comunicazione, etc.)
  • Il prezzo medio per scontrino
  • La rotazione media per fascia oraria
  • Le risorse umane (quali, a che livello di professionalità, quante)

A questo punto ci troviamo ad avere un primo quadro di informazioni abbastanza dettagliato e definito. Ipotizziamo che abbiamo identificato la città dove il nostro format potenzialmente può funzionare, adesso è necessario pianificare un azione di geo-marketing, che identifichi le potenziali location dove il format aprirà.

Dobbiamo tener conto di questi elementi:

  • Posizione fisica rispetto a: centri commerciali, aree ad alto passaggio pedonale, stazioni metropolitane, parcheggi
  • Caratteristiche strutturali necessarie: ingresso su strada, numero vetrine, piano terra o rialzato, con magazzino sullo stesso piano, locale con cucina in precedenza

L’analisi di mercato è così completa. Per terminare l’analisi di fattibilità nel suo insieme è necessario redigere un business plan con tre scenari e, come sempre affermo, il 50% della riuscita del business dipende dalla bontà dell’analisi di fattibilità.

 

Il caso pratico

Analizziamo un caso pratico di successo dove l’idea era ottima, il prodotto anche e con una precisa analisi di fattibilità in particolare di mercato, il format è diventato un caso di successo. Parliamo di un format di pizza: Araldo arte del Gusto, che dalle colline di Verona ha varcato i confini nazionali sbarcando a Madrid dopo un attenta analisi sul settore.

Gli elementi sui quali si sono soffermati:

  • Abitudine degli spagnoli al consumo del prodotto pizza e di che tipologia
  • Penetrazione di mercato, nelle grandi città, delle catene di pizza rispetto agli indipendenti
  • Dimensione media dei format presenti

I numeri e le informazioni raccolte hanno dato la linea strategica alla creazione del modello vincente sul mercato spagnolo.

Siamo nell’era del management, vince chi fa strategia.



Scritto da Giacomo Pini

Ruolo: Amministratore e Founder – Azienda: gpstudios Amministratore unico e fondatore di GpStudios, è esperto di Turismo e Ristorazione con oltre venti anni di esperienza sul campo. Consulente per diverse aziende del settore, strutture ricettive, catene alberghiere e holding internazionali, per le quali, con il suo staff, cura lo start up, il marketing strategico, la formazione del personale e più in generale tutta l’attività di lancio e posizionamento commerciale. E’ formatore e autore di diversi testi professionali.

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